Город Бологое
Тверская область
№12 от 22 марта 2017 года

«А в ресторане...»

«Ресторан - это место, где на очень больших тарелках приносят очень маленькую еду, но за очень большие деньги». Это шутка. Правда в том, что в ресторан мы идем и за вкусной едой, и за общением, и за позитивом... А какова внутренняя жизнь ресторана, чем живет ресторатор? 
В самом центре нашего города находится ресторан «Грани». И сегодня мы предлагаем вам небольшое интервью с его основателем - Татьяной Головко.

- Татьяна, вы считаете себя ресторатором по жизни, или это просто такая работа?
- В моей жизни много всего, и она далеко не исчерпывается производством вкусной и качественной еды. Я свою деятельность называю образом жизни, получаю от всего позитив и удовольствие, поэтому я никогда не устаю.
- А как можно научиться работать и не уставать?
- Должно нравиться то, что ты делаешь. Природа каждому дала к чему-то талант. Еще Алан Дюкасс (самый титулованный ресторатор и шеф-повар.- Ред.) говорил, что только на пять процентов успех достигается талантом, а девяносто пять - трудолюбием. Я сама-то с ленцой, но при этом много работаю и работаю всегда. Ребятам, которые приходят работать, я обычно говорю - займись одним делом и стань профессионалом, причем обязательно - любимым делом. Я люблю стебаться, наверное, не всегда могу быть понятой.
- А сами вы где-то или у кого-то учились?
- В моей жизни огромную роль сыграла Людмила Корнилова, талантливейший ресторатор, не побоюсь этого слова, России (ресторан «Трэвэл», ЗАТО Озерный). Именно она на мастер-классы вытаскивает нас, «кромсает» меню, она категорически не терпит невежества в области кулинарии и натаскивает нас, в частности меня.

«А в ресторане...»

- Скажите, Татьяна, вам не жалко своего труда - учить людей, а потом они куда-то уходят, и так постоянно…
-  Конечно, не жалко. Так и должно происходить. В общепите в основном работают на обслуживании студенты, получается - как бы перевалочная база. Но я рада, что первые навыки работать они получают у нас. Именно работать, а не халтурить или обсчитывать, заискивать, выпрашивая чаевые. Как говорил Грибоедов, «служить бы рад, прислуживаться тошно». Этому я и пытаюсь научить работников.
А если обучил, а человек уходит, что ж, это его дело. Омар Хайям, великий поэт Востока, сказал: «Не бойтесь потерять тех, кто не боится потерять вас». Я делаю свою работу, свое дело. Но я не стремлюсь для всех быть хорошей…
- А с профессионалами у вас есть проблемы, поварами, например? 
- С поварами, конечно, сейчас беда. Но эта беда не наша конкретно, а из-за общей системы нашего образования. Хороших поваров катастрофически не хватает.
- Кто ходит в ваш ресторан, молодежь или взрослые люди?
- Раньше все больше молодежь любила к нам ходить, сейчас она уже выросла... Банкеты в основном заказывают клиенты от 50 лет и старше.
- А дети и подростки посещают «Грани»?
- Сейчас из-за компьютеров и всего остального им кайфовее тусоваться дома. Вот с улицы Мира прибегают погреться, а заодно попить чайку с пампушками заводные такие ребята. Девчонки степенные, почти взрослые приходят, понимают, что в будущем посещение всяких кафешек вой-дет в необходимость при общении или для экономии времени. Приходят учиться не комплексовать в подобных заведениях и чувствовать себя ну как дома - просто и спокойно.
Примечательно, вот буквально на днях молодые девушки приходили заказывать банкет на праздник. При упоминании «Оливье» сказали, что такой салат могут и сами дома приготовить. Предпочитают авторскую кухню. Прикол в том, что гости в основном заказывают салаты «Оливье», «Цезарь», «Греческий», хотя сами это умеют делать дома. Поэтому браво девчонкам! Я считаю, что это для города победа! Мы растим достойную молодежь, грамотную, понимающую свои желания и стремления. 
- А вообще клиент ресторана, какой он?
- Клиенты разные бывают. У некоторых напрочь отсутствует культура понимания еды. Они не хотят платить деньги за хороший стейк из настоящего мяса, стремятся сделать заказ подешевле, а потом его же еще и охаивают. Хотят качества «Мерседеса» по цене «Жигулей». 
У нас сейчас все рестораны стремятся сделать подешевле и зазывают этим людей. А как можно сделать дешево из продукта, который стоит дорого? За копейки продавая, извините, фигню, мы сами убиваем культуру профессии.
- Как вы относитесь к своим конкурентам - «Славянка», «Белые ночи»?
- Славянка - это круто. Это целая эпоха, история. Респект им. Считаю, между нами нет конкуренции, мы коллеги - отрасль, стремящаяся помочь нашим людям жить немножко лучше и цивильнее, что ли. Помочь встречаться чаще, общаться, дорожить друг другом. У людей должен быть выбор. Нужно перестать мериться крутизной. 
Есть классические повара, есть кавказская кухня. Было время, когда в моде была сначала итальянская, потом французская кухня. Ну и что теперь? Отращивать бороды или изучать язык суверенных государств? Нет, мы - Россия. У нас есть своя история, своя кухня, надо вбивать кол в землю и обозначать свою границу. 
- Татьяна, март как-то ассоциируется с женщинами: 8 Марта, первый месяц весны. Какими будут ваши пожелания прекрасной половине?
- Милые женщины, любите свои семьи, мужей и детей. А для любви у вас так мало остается времени после варки, стирки и прочего. Покупая себе новое платье, помните, что мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи. Лучше купить одно платье в три года, чем каждый год по платью, которое не хочется надевать. 
Желаю чаще готовить хорошие блюда, пусть совсем немножечко, но из качественных, настоящих продуктов. И приходите к нам отдохнуть и попробовать что-то вкусненькое. Вам понравится, обещаю. И помните, что главное предназначение в вашей жизни - это любовь. 
Будьте счастливы! 
Оксана Филиппова

Количество просмотров: 1535

Информационно-аналитический еженедельник

г. Бологое, ул. Гагарина, д. 4

телефон: : 8 (48238) 2-30-14

mail: pvdbologoe@mail.ru

© 2013—2024. Разработано в Студии Интернет-проектов Konceptum.pro | Администрирование и поддержка сайта: Авдеев М.А.

Konceptum.pro