Пейте, люди, молоко...

Молочная продукция - неотъемлемая часть нашего рациона. Вероятно, многие читатели знакомы с продукцией Бологовского молочного завода.
Наш корреспондент встретился с генеральным директором предприятия Мельником Олегом Игоревичем и выяснил, чем живет завод сегодня. Речь шла о том, как выживает предприятие в современных рыночных условиях, как удержать золотую середину в соотношении цена-качество, о стереотипах, связанных с молочной продукцией, о том, сколько собственно молока в твороге, сметане и масле.
Сырье. Сегодня только три хозяйства в Бологовском районе поставляют молоко для завода: ООО «Воля», СПК «Мста» и СПК «Хотилово». Местного сырья не хватает, его приходится закупать в Вологодской, Новгородской, Тверской и Московской областях. Удержать стабильное качество на молочную продукцию при меняющемся сырье непросто: сегодня молоко пришло с содержанием белка 2,8%, завтра - с белком 2,9%. Планировали изготовить из него один объем творога - на выходе окажется другой. Перерабатывающему предприятию трудно подстраиваться под меняющееся входящее сырье.
Существует и другая сложность: летом молока у хозяйств очень много, зимой его не хватает. Почему так? Одной из причин является то, что летом в больших городах падает спрос на молочную продукцию, так как жители массово уезжают в отпуска. Крупные игроки на молочном рынке начинают закупать меньше молока, чтобы не работать в убыток. Предприятия поменьше, такие как Бологовский завод, забирают излишки, чтобы в перспективе не потерять поставщика. Сразу реализовать весь объем полученной продукции завод тоже не может, поэтому часть продукции подвергают глубокой заморозке. Допускается хранение масла и творога в низкотемпературных холодильниках (при -25 градусах) сроком до одного года.
- Наше сельское хозяйство в сравнении с европейским находится на средневековом уровне, - говорит Олег Мельник. - Нет планового подхода. У нас если отел происходит, то у всех буренок примерно в одно время. Если бы коровы приносили потомство в течение всего года, то и объемы молока держались примерно на одном уровне весь год. А то получается, одно и то же хозяйство может летом сдавать на переработку 4 тонны молока в день, а в конце осени - только 2.

Ингредиенты. Рядового покупателя интересует, из чего сделана та или иная продукция. Используются ли пальмовое масло, сухое молоко, усилители вкуса и прочее?
- Мы работаем в линейке среднего и низкого ценового диапазона, - рассказывает Олег Игоревич. - Есть компании, которые заказывают нам продукцию по ГОСТу, а для дальнейшей переработки - по ТУ (техническим условиям). Если техническая инструкция допускает использование растительных жиров и других ингредиентов, да, мы работаем с использованием этих составляющих.
Продукт по ГОСТу и ТУ может быть изготовлен из одинаковых ингредиентов, будут изменены лишь условия изготовления. Но может быть и другой состав в продукции. Допустим, в творожном продукте или в спреде может присутствовать растительный жир.

растительный жир. Почему стали добавлять растительный жир в молочную продукцию? Покупатели продукции молзавода стали требовать удешевления закупочных цен. Торговые сети любыми способами заставляют поставщиков оплачивать ретро-бонусы (выплачиваются за объем проданного товара), маркетинговые платежи, акции, бонусы вхождения в сеть и так далее. По закону ретро-бонус не может быть больше 10%, но есть еще масса накладных расходов, которые несут производители. Это вынуждает производителя снижать себестоимость продукции, чтобы удержаться на рынке. В составе молочной продукции указаны ингредиенты - дальше дело за покупателем. Он выбирает, что может себе позволить: продукт высокой ценовой категории, средней или низкой.
- По цене в магазине сразу видно, где молочный продукт, а где не совсем, - продолжает Олег Мельник. - Например, пакетированное молоко мы поставляем только по Тверской области, срок реализации у нашего молока всего 5 суток. Крупным сетям выгоднее брать «долгоиграющее» молоко.
От нас требуют такие низкие цены, которые мы не можем себе позволить, иначе начнем работать в убыток. На снижение качества тоже не идем. Как пример, вот одно из последних предложений нашему заводу от покупателей. Нам предложили сделать акцию на продукцию, поставив на нее низкую цену, чтобы привлечь покупателя. За это попросили скидку 15%, причем сами сетевики обещали из своей наценки скинуть на продукцию всего 5%.
Считаю, что по соотношению цена-качество мы держимся на достойном уровне. В среднем ценовом сегменте наша продукция сделана на основе молока. Есть продукты дешевле, с добавлением растительных жиров, которые, повторюсь, идут в основном для промпереработки. Но и эта продукция очень качественная.

Модернизация производства. Завод не может позволить себе глобальное переоснащение, но постепенно меняет оборудование на новое. Закуплена установка по розливу в ПЭТ бутылку (пластиковая тара). С ноября 2015 года кефир и ряженка фасуются в эту упаковку. Данным предложением заинтересовались Москва и Петербург. Поменяли сепаратор и 6-тонную емкость для сквашивания кефира и хранения молока. До конца текущего года завод планирует заключить договор на поставку в лизинг новой пастеризационно-охладительной установки.
В прошлом году завод воспользовался краткосрочным кредитом. По условиям кредитования 2/3 ставки рефинансирования предприятию возместили на условиях закупки сырья у отечественного производителя и лишь на то молоко, что пошло на переработку масла. В этом году Сбербанк отказал в выдаче кредита.

Несмотря на объективные трудности, Бологовский молочный завод продолжает работать.
- О качестве нашей продукции пусть покупатель сам судит, - говорит Олег Мельник. - Одно могу сказать: мы постараемся и дальше не ронять планку и работать на должн